Lebkuchen, Spekulatius oder Zimtsterne: Zur Weihnachtszeit gehört auch Gebäck. Allerdings landet dies nicht nur auf Plätzchentellern, sondern auch auf den Labortischen des Landesuntersuchungsamts (LUA) in Koblenz. Dort werden jedes Jahr knapp 20.000 Proben von Lebensmitteln untersucht - 79 davon waren im Jahr 2017 Weihnachtsgebäck. 16 der Proben, also 20 Prozent, wurden beanstandet.
Dass Weihnachtsleckereien insgesamt einen sehr geringen Anteil an den Proben ausmacht, liege daran, dass die LUA ein breites Spektrum an Lebensmittel abdecken müsse, sagt Sprecher Achim Ginkel. Und das bei nur begrenztem Personal und entsprechenden Geräten, die teilweise so teuer sind wie ein Einfamilienhaus.
Viele Saisionartikel
Ein Schwerpunkt sind mit 4.000 bis 5.000 Proben pro Jahr deshalb tierische Produkte, die leichter verderblich sind. Zum anderen ist der Marktanteil bei Weihnachtsgebäck als Saisonartikel und deshalb auch der Verzehr geringer als bei Grundnahrungsmitteln.
Die relativ hohe Beanstandungsquote resultiert nach den Worten von Ginkel daher, dass Lebensmittelkontrolleure vor Ort gezielt Artikel herausgegriffen, bei denen eine Beanstandung wahrscheinlich sei. Oft betrifft dies bereits die Verpackung. So sind Kennzeichnungsmängel bei Allergenen oder Nährwertangaben der häufigste Beanstandungsgrund.
Neben Unwissenheit könne bewusste Täuschung dahinterstecken, etwa indem der Fettgehalt falsch deklariert wird, um das Produkt als besonders gesund zu bewerben. In anderen Fällen werde mehr Qualität vorgetäuscht, indem von Schokolade statt kakaohaltiger Fettglasur gesprochen werde, sagt Ginkel.
Falsche Deklarationen
Oft bekommt der Verbraucher von falschen Deklarationen überhaupt nichts mit, wenn er mit dem komplexen Lebensmittelrecht nicht vertraut ist. Hersteller dürfen Elisenlebkuchen beispielsweise nur als solche titulieren, wenn mindestens 25 Prozent der Teigmasse aus Mandeln, Walnusskernen oder Haselnüssen besteht. "Feinste Dominosteine" dürfen anders als die zum Verwechseln ähnlich klingenden "Feinen Dominosteine" neben Lagen aus Lebkuchen und Fruchtmasse ausschließlich echtes Marzipan enthalten. Nicht zulässig ist hingegen das deutlich günstigere, aus Aprikosenkernen hergestellte Persipan.
Bei der Untersuchung der Inhaltsstoffe variiert das LUA seine Testreihen. Anders als 2017 stand 2018 wieder einmal das als möglicherweise krebserregend eingestufte Acrylamid auf der Agenda. Die gute Nachricht: Alle zehn getesteten Lebkuchen lagen deutlich unter dem derzeit gültigen Richtwert von 800 Mikrogramm pro Kilogramm.
Aus der geringen Stichprobenanzahl aber lasse sich kein Trend formulieren, sagte Ginkel. Trotzdem habe die Industrie eingesehen, dass sie beim Acrylamid gegensteuern müsse, beispielsweise durch die schonendere Zubereitung der Produkte. Der Acrylamidgehalt erhöht sich, je länger bei hohen Temperaturen gebacken wird. Verbesserte Herstellungsverfahren ließen sich auch daran erkennen, dass die EU den Richtwert pro Warengruppe über die Jahre immer weiter absenke, sagt Ginkel.
Maßstab Acrylamidrichtwert
Dass Lebkuchen einen deutlich höheren Acrylamidrichtwert haben als beispielsweise Kekse mit nur 300, liege an ihrer Zubereitungsart, sagt Ginkel. Anders würde der Gesetzgeber sonst die Herstellung traditioneller Lebensmittel faktisch unterbinden. Fructose und fructosehaltige Sirupe oder Honig statt Zucker wie in Keksen führten beispielsweise zu erhöhten Acrylamidgehalten im Endprodukt, sagt Ginkel. Geröstete Mandeln oder Nüsse erhöhen mit ihrem eigenen Acrylamidgehalt ebenfalls den Gesamtgehalt, ebenso wie das in Lebkuchen oft verwendete Hirschhornsalz als traditionelles Backtriebmittel.
Für das potenziell leberschädigende Cumarin im Zimt, bei dem 2017 in drei Proben die Höchstmenge überschritten wurde, liegen für dieses Jahr noch keine Ergebnisse vor. Reagieren können Hersteller allerdings, indem sie statt Cassia-Zimt den Ceylon-Zimt verwenden, sagt Ginkel. Dieser enthalte deutlich weniger Cumarin.
