DOMRADIO.DE: Was heißt für Sie "göttlich genießen"?
Alexander Stadler (Küchenchef im Maternushaus des Erzbistums Köln): Kochen und genießen ist für mich so etwas wie Seelsorge. Kochen hat ja auch etwas mit Seele zu tun. Kreativ und mit Liebe zu arbeiten und dem Gast oder dem Kunden etwas darzubieten – das ist Seelsorge.
DOMRADIO.DE: Konkretes Beispiel?
Stadler: Das ist der Moment, wenn man als Koch oder als Gastronom ein Menü kreiert, es zubereitet und serviert. Unabhängig von dem, was ich koche, ob es eine Pasta ist oder ob ich ein hoch kreatives Gericht entwickle. Das, was am Gast passiert, der Blick, der Genuss, der Gast fühlt sich wohl, lehnt sich zurück; das gehört alles dazu. Das ist eine Art Flow, den man braucht als Gastronom. Das ist entscheidend, finde ich. Das gilt für jedes Restaurant, für jeden Hotelbetrieb, für alles.
DOMRADIO.DE: Hat Kochen auch etwas mit Spritualität zu tun?
Stadler: Der Ursprung der Klosterküche kommt ja aus Italien. Das ist eigentlich eine sehr spartanische Küche gewesen. Die Mönche oder Nonnen haben versucht, ein bisschen mehr rauszuholen aus den Produkten. Sie haben alles selber angebaut, haben es geerntet, zubereitet, eingelagert. Da steckt auch Muße und Zeit drin. Und dann fängt man an zu kreieren, die Produkte zu vermischen und es entsteht etwas Neues – ein tolles Gebäck, eine Süßspeise. So ist das entstanden. Denn es ist ja so: Die Liebe geht durch den Magen.
Ich habe zehn Jahre Erfahrung in Italien gesammelt. Ich war auf Sizilien, in der Lombardei, in der Toskana. Ich habe Norditalien bereist und bekocht. Das alles sind Regionen, in denen die Gastronomie oder kulinarische Kultur sehr unterschiedlich sind. Das ist das Schöne. Die Produkte sind qualitativ hochwertig und einzigartig. Das macht das Kochen aus, auch in der italienischen Küche. Und ich als Gastronom, als Koch, will das nutzen, um es auch hier im Erzbistum und im Maternushaus in den Küchen nach vorne zu bringen. Das ist die Idee dahinter.
DOMRADIO.DE: Sie bekommen es auch immer wieder hin, dass auf der Speisekarte eine Schnittmenge zwischen Küche und Kirche gelingt, z.B. wenn das "Dreifaltigkeits-Ragout" auf den Tisch kommt. Was ist das denn?
Stadler: Das sind drei verschiedene Fleischsorten – Lamm, Rind und Schwein. Ich bin vor einem Jahr angetreten, die Küche neu zu kreieren, zu gestalten und umzuformen. Ich habe mich mit Recherche im Internet und mit Sachbüchern darauf vorbereitet. Dann ist mir das Gericht entgegengefallen und ich dachte: Das ist doch top. Das setzt Du auf die Karte.
DOMRADIO.DE: Gibt es sonst noch solche Gerichte mit klerikalem Bezug?
Stadler: Früher war es ja so, dass die Mönche und Nonnen ihre Lebensmittel selber zubereitet, hergestellt und geerntet haben. Sei es die Kräuter-Ecke, seien es das Fleisch oder die Eier oder die Milch. Und eigentlich sind es ja sehr spartanische Menschen gewesen. Völlerei gab's nicht. Trotzdem gab es ein paar fähige kreative Köpfe, die gesagt haben: Nein, ich möchte auch ein bisschen was haben von meinem Leben. Ich möchte auch ein bisschen genießen können. Und dann ging das natürlich in diese Richtung, dass sie sich auch ganz tolle Gerichte ausgedacht haben. Zum Beispiel gibt es ein Dessert-Gericht aus Frankreich, ein Mandelgebäck, das zwei Nonnen kreiert haben, es gibt den Honig, die ganze Klosterkräuter-Küche. Alles was hoch zum Himmel wächst, ist heilig und wird auch dementsprechend gewertet und hat in den Speisen und in den Gerichten einen ganz besonderen Stellenwert.
Das Interview führte Michelle Olion.
