DOMRADIO: Sie kochen in der Benediktinerabtei Gerleve für Mönche. Sie haben dort schon Benediktiner aus der ganzen Welt bekocht, die zu Besuch waren. Warum wollten Sie wissen, was die Benediktiner in anderen Ländern essen?
Stefan Wallmeyer (Koch): Ich koche ja für die Jugendbildungsstätte hier im Kloster und für das Exerzitienhaus. In der Gaststätte haben wir ein Event mit Namen "Kloster zu Gast" angeboten. Zudem haben wir in jedem Jahr ein Kloster aus einem anderen Land eingeladen. Ich habe dann die Rezepte gesammelt und irgendwann hat sich die Idee entwickelt, daraus ein Buch zu konzipieren.
DOMRADIO: Sind Sie auch in Klöster gereist und haben dort mit Küchenchefs gesprochen?
Wallmeyer: Nicht ins Ausland. Ich habe die Klöster aber alle angeschrieben. Ich habe in insgesamt 36 Ländern, in denen es Benediktinerklöster gibt, sehr viel recherchiert. Da ist eine Menge zusammegekommen.
DOMRADIO: Was hat Sie am meisten an dieser kulinarischen Weltreise gereizt?
Wallmeyer: Am meisten reizt natürlich das Fremde, dass man neue Ideen bekommt und daraus etwas entwickelt. Andererseits: Viele Rezepte, die ich ausprobiert habe, sind kompliziert, geschmacklich für uns zu exotisch oder zu scharf und die Zutaten schwer zu bekommen. Deshalb habe ich einige Rezepte auch ein wenig verändert.
DOMRADIO: Die Zutaten sind übersichtlich. Hat das historische Gründe? Hatte man vielleicht früher nicht so viel im Kloster?
Wallmeyer: Ja, aber nicht nur im Kloster, früher kochte man eher einfach.
DOMRADIO: Was ist denn die typisch benediktinische Küche?
Wallmeyer: Das ist weit gefächert. Die Kost ist einfach und gesund. Das ist eine der Benediktinerregeln, nach dem sich die Mönche richten. Und so versuchen wir hier im Kloster auch für die Mönche zu kochen.
DOMRADIO: Schupfnudeln selber zu machen, finde ich interessant. Oder Schwarzbrot oder Himbeertorte. Ihre Rezepte lesen sich unkompliziert. Ist es wichtig, dass sie jeder nachkochen kann?
Wallmeyer: Es ist mir wichtig, dass das Leute, die das Buch lesen, nicht nur Appetit bekommen, sondern auch Lust aufs Kochen.
DOMRADIO: Sie improvisieren gerne und wandeln Rezepte ab. Wie schwer ist es Ihnen gefallen, sich für die Rezepte in Ihrem Kochbuch auf Mengenangaben festzulegen?
Wallmeyer: Ich habe die Rezepte, die ich mit den Jahren entwickelt habe, möglichst sorgfältig dokumentiert. Das heißt, es gibt ja viele Löffel-, Schaufel-, Tassenrezepte. Ich habe alles in Grammzahlen umgewandelt, damit man das auch genauestens nachkochen kann.
DOMRADIO: Was war bei den vielen Gerichten Ihr persönliches kulinarisches Highlight?
Wallmeyer: Ach, das kann ich gar nicht sagen. Mein Highlight ist immer das, an dem ich gerade arbeite
DOMRADIO: Welche Rezepte sind besonders beliebt?
Wallmeyer: Ich bekomme viel Resonanz von Freunden und aus der Familie. Ich bekomme täglich Fotos von Leuten, die etwas nachgekocht haben. Besonders beliebt ist das israelische Nationalfrühstück Shakshuka. Es besteht aus Paprika, Tomate und Zwiebeln sowie einem Ei, das darin gesotten wird. Das harmoniert sehr gut zusammen. Ich selbst koche es auch sehr oft. Aber dann als Abendessen
DOMRADIO: Kriegen wir noch einen Tipp fürs Ostermenü?
Wallmeyer: Das typische westfälische Karfreitagsgericht sind die Münsterländer Struwen, ein Hefegebäck mit Rosinen. Das Gebäck ist ein bisschen flüssiger gehalten, etwas fester als ein Pfannkuchenteig. Die werden auch wie kleine Pfannkuchen in der Pfanne ausgebacken. Dazu isst man klassischerweise Vanillesoße, Apfelkompott oder auch typisch Münsterländer Weinsuppe.
Das Interview führte Dagmar Peters
